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云南普洱茶手工杀青工艺
云南普洱茶手工杀青工艺
——云南普洱茶手工杀青工艺
作者:佚名 来源:本站整理 点击数:2661 更新时间:2015-05-24【字体:

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云南普洱茶手工杀青工艺

  

 

云南普洱茶的所谓杀青,即杀的是青,青即青青绿绿的新鲜鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了它,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。所以,你用了什么样的杀青方式,这个大致决定了茶的大方向。


 

  不知从什么时候开始,手工成了优质、高端的代名词,很多奢侈品品牌,常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了云南普洱茶行业。手工杀青是云南普洱茶的传统工艺,由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边,机器杀青推广得都较早,比如云南勐海坝区、云南凤庆、云南景迈山等地都有机器杀青的传统。当云南古树茶兴起后,由于资源稀缺,茶农采摘鲜叶的量少,经常只能用手工杀青。渐渐的,手工制作却演变成了商家推广云南普洱茶古树茶的卖点,我们经常能听到商家强调:我们的云南普洱茶是原产地、原生态、纯手工制作。从而引导广大消费者以为手工杀青的云南普洱茶才是高端茶品,反之就不够高端。

  手工杀青

  云南普洱茶手工杀青,一般是用铁锅,手炒。过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了,再加上茶商们的严格要求和帮助,现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。一般用柴火加温,锅温到达150
以上就可以投入鲜叶了,一锅可投入510公斤鲜叶,鲜叶投入之后,带上手套就可以开始进行杀青了。杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定,一般在1015分钟,待鲜叶变得柔软而有弹性,色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中,锅温常常达到200,但是因为茶叶在迅速翻抖过程中,所以叶面温度可以一直控制在6070,这也是云南普洱茶后发酵的前提因素,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是杀死。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。

  手工杀青作为一种传统工艺,也并非完美无缺的,必然有其优缺点:

  优点:

  1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。

  2、杀青锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。

  3、相比而言,一些茶产区的云南普洱茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以杀出顶级好茶。

  4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。

  缺点:

  1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。

  2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多云南普洱茶茶叶中会有烟火味的原因。

  3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人杀青出来的茶也会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。

  4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需杀炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。

 

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